VIAJES FOTOS Y COMIDA DE BERNARDO SABISKY
En el corazón de la capital de La Rioja, el restaurante Orígenes se erige como un bastión de la cocina tradicional riojana, reinventada por la creatividad y pasión del chef Hugo Veliz. Con una trayectoria que se extiende más allá de los fogones, Veliz ha sido el pionero en llevar la esencia de la gastronomía de La Rioja a través de su programa “Orígenes en Nuestra Tierra”, y ahora, en su restaurante, continúa su misión de preservar y evolucionar la cocina de su provincia.
“Orígenes nació hace 12 años, pero mi viaje comenzó hace 15, cuando decidí explorar y documentar la cocina de identidad de La Rioja,” comenta Veliz. Su enfoque se centra en la fusión de productos tradicionales con técnicas modernas, sin perder la esencia de lo que los hace únicos. “La albaca, el locro, la lumita, son sabores de nuestra infancia que merecen ser redescubiertos y valorados,” afirma el chef.
En Orígenes, los platos cuentan historias, como los “Tallarines Chayeros”, una celebración de la chaya, festividad emblemática de la región. “Es un plato que conjuga la simplicidad y la riqueza de nuestra tierra: harina de trigo, agua y albaca, adornado con aceite de oliva, nueces, aceitunas y tomatitos cherry,” describe Velis. Y no se detiene ahí, el helado de albaca es su más reciente innovación, un postre que sorprende y deleita, siendo a la vez un digestivo natural.
La propuesta de Veliz es un llamado a redescubrir los sabores autóctonos de La Rioja, invitando a los comensales a un viaje culinario que honra el pasado y abraza el futuro. “No se trata solo de comer, sino de experimentar nuestra cultura a través de cada bocado,” concluye el chef.
La filosofía de Orígenes se extiende más allá de la cocina, arraigándose en la tierra misma. “Lo mejor que tenemos es nuestra propia huerta, donde cultivamos la albaca que hace nuestros platos más interesantes,” explica el chef Hugo Veliz. Desde hace un año, la finca de Orígenes se ha convertido en el corazón de su propuesta gastronómica, produciendo dulces, frutales y aromáticas que no solo enriquecen el sabor de cada receta, sino que también reflejan un compromiso con la sustentabilidad y la reducción de costos.
Aquí pueden acceder a la » muy sabrosa» entrevista completa:
El Secreto de la Empanada Riojana: Cuando se le pregunta sobre el secreto detrás del sabor único de sus empanadas, Veliz responde con generosidad: “No tengo problema en compartir la receta. De hecho, está incluida en ‘La Santa Empanada’, un libro de Pietro Sorba que recopila las 120 mejores empanadas del mundo.” La receta es el resultado de una exhaustiva investigación para recuperar la clásica empanada riojana, un esfuerzo por preservar la identidad culinaria de la provincia ante la diversidad de influencias regionales.
Hugo Veliz no solo ha reinventado la cocina riojana, sino que también ha creado un postre que se ha convertido en un clásico en Orígenes: la “Mousse de Cayote”. Este postre, que lleva más de 16 años en su repertorio, es una oda a la versatilidad y riqueza de los productos locales. “La primera vez que lo preparé, supe que tenía que ser un pilar en mi restaurante,” recuerda Veliz.
El cayote, un fruto típicamente fibroso, se transforma bajo la maestría de Velis en una delicia suave y cremosa. “Es una fusión de cayote, queso y nuez, presentada con una textura que invita a disfrutar sin reservas,” explica. El secreto reside en la preparación de un sabayón con vino torrontés, que se combina con un helado estilo americana, incorporando los trozos de cayote de manera que conserven su textura fibrosa, pero sin abrumar al paladar.
La “Mousse de Cayote” es más que un postre; es un testimonio de la evolución de un chef y su restaurante. Veliz nos invita a descubrir los sabores de La Rioja, a través de platos que son tanto un homenaje a la tradición como una ventana a la innovación culinaria.
La historia de Orígenes es una invitación a valorar los ingredientes locales y a apreciar la cocina que cuenta la historia de un lugar. Es un llamado a disfrutar de la autenticidad y a apoyar a aquellos que, como el chef Veliz, dedican su vida a enaltecer la cultura riojana a través de la gastronomía.
