VIAJES FOTOS Y COMIDA DE BERNARDO SABISKY
Por: Bernardo Sabisky
A veces la gastronomía dice más que un discurso diplomático. Y en Madrid —en el pulso intenso de Madrid Fusión 2026— lo que Argentina llevó no fueron solo platos. Fueron señales. Huellas. Un mapa comestible.
Entre el 26 y el 28 de enero, el país participó de la 24ª edición de Madrid Fusión Alimentos 2026, uno de los congresos gastronómicos más influyentes del mundo. Más de 25 mil visitantes de 61 países recorrieron IFEMA. En ese contexto, el stand argentino —más de 100 metros cuadrados, curado por el chef Dante Liporace— desplegó una consigna que no pasó inadvertida: “El origen como vanguardia”.
La frase no era un eslogan vacío. Era una toma de posición.
Seis platos, seis territorios
La propuesta nacional condensó territorio, técnica y memoria en seis creaciones que funcionaron como postales federales. Cada chef habló desde su paisaje. Y eso, la verdad, se sintió.
Jujuy: el tamal como herencia viva
Desde la Quebrada de Humahuaca, María Florencia Rodríguez presentó un tamal morado con charqui, maíces jujeños, jalea de ají y tubérculos andinos.
“El tamal es mundo andino”, explicó. Y lo dijo sin solemnidad, casi como quien comparte una certeza doméstica.
De raíz milenaria —prehispánica, cotidiana, festiva— el tamal sorprendió no solo por sus colores inspirados en los cerros del norte, sino por el gesto de abrir la envoltura antes de probarlo. Ese instante. Ese pequeño ritual. Muchos visitantes no estaban habituados a esa experiencia y, sin embargo, ahí estaba la clave, la verdadera clave: comer también es descubrir.
Mar del Plata: la anchoa elevada
Desde la costa bonaerense, Patricio Negro eligió la anchoa como símbolo del Puerto de Mar del Plata.
Anchoa, pan y manteca. Un clásico. Pero reinterpretado.
La propuesta partió de esa tríada popular y la llevó a un registro contemporáneo: papa cocida en manteca, textura cremosa y bajo tenor graso, como base para potenciar la intensidad del pescado. Simple, sí. Pero afinado. Porque a veces la sofisticación no grita —susurra.
Mendoza: identidad en tres texturas
El mendocino Matías Gutiérrez decidió viajar con su despensa. Tomates en tres texturas, espuma de ajo blanco, aceite de orégano, caviar de olivas negras y queso de cabra.
Podría haber conseguido ingredientes en España. No quiso.
El tomate —fresco, en escamas y deshidratado rehidratado en oliva— estructuró un plato donde la técnica (gelificación, espumas) no eclipsó al producto. Orégano, oliva, ajo, queso de cabra. Cuyo en estado puro, pero hablado en lenguaje contemporáneo.
Santa Fe: el río como protagonista
Luciano Nanni llevó la boga al centro del escenario. Y eso ya es una declaración.
El pescado de río —históricamente subestimado— apareció trabajado con técnicas actuales, acompañado por panceta ahumada, alcaucil, cremoso cítrico, arroz y carbón. El resultado sorprendió por su identidad marcada y por el tenor graso del producto.
El Paraná, tantas veces naturalizado, se volvió argumento gastronómico. Y potente.
Misiones: madera comestible y memoria
Desde el litoral, Gunther Moros presentó el Vigilante misionero. Yerba mate, mandioca y madera comestible de Yacaratiá —única en el mundo— integraron una propuesta que despertó curiosidad inmediata.
No era solo el ingrediente. Era la historia detrás.
La identidad misionera, las costumbres, esa mezcla de frontera y selva. Todo dialogó en un plato que no buscó exotizar, sino explicar.
Santa Cruz: Patagonia en clave tartar
La chef Alejandra Repetto llegó desde la Patagonia andina con un tartar de charqui de guanaco y cordero patagónico, frutos rojos y un guiño final de torta galesa.
Carne silvestre. Técnica ancestral. Migraciones.
El plato condensó diversidad cultural y territorio austral en una síntesis precisa. Sin grandilocuencia. Con identidad.
Una estrategia más allá del plato
La participación argentina fue fruto de una articulación público-privada impulsada por la Secretaría de Cultura de la Nación y PromArgentina – Agencia Argentina para la Promoción de Inversiones y Comercio Internacional junto a Federación Empresaria Hotelera Gastronómica Argentina.
Durante el año, una mesa estratégica promoverá acciones como el acompañamiento a provincias a través del programa GustAR y la presencia en ferias nacionales e internacionales. El objetivo es claro: fortalecer la marca Gastronomía Argentina, ampliar la oferta exportable y consolidar al país como referente global.
No es menor. En un escenario donde el comensal —según el lema 2026, “El cliente toma el mando”— asume un rol cada vez más activo y exigente, la identidad se vuelve diferencial competitivo.
Madrid Fusión, el gran escaparate
Desde 2003, Madrid Fusión funciona como punto de encuentro de la alta cocina internacional. Ponencias, demostraciones en vivo, catas, talleres. Un laboratorio abierto donde conviven tradición e innovación.
En su 24ª edición celebró la internacionalización más marcada de su historia, con mayor presencia de cocineros extranjeros que españoles en el escenario principal.
Y allí estuvo Argentina. Con producto. Con relato. Con una convicción que —si uno presta atención— late debajo de cada plato: el futuro gastronómico no se inventa en el aire. Se construye desde el origen.
Argentina presentó en Madrid Fusión 2026 un mapa culinario federal que combinó biodiversidad, técnica contemporánea y saberes ancestrales. Seis platos, seis territorios, una narrativa común: el origen como motor de innovación.
La participación no solo posicionó a la gastronomía argentina en uno de los congresos más influyentes del mundo, sino que reafirmó una estrategia de proyección internacional basada en identidad, producto y articulación institucional.
Y tal vez ahí esté el mensaje más profundo —aunque suene sencillo—: cuando un país entiende su sabor, entiende también su lugar en el mundo.
